Il giro d’Italia dei gelati de il gastronauta su radio24: gusti e novità dell’estate 2012

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Il gastronauta, Davide Paolini, anche quest’anno ha dedicato una puntata della sua trasmissione su Radio24 al Gelato, organizzando un vero e proprio giro d’Italia  goloso interpellando i migliori produttori del nostro paese.

Si è parlato di tutte le nuove proposte in termini di gusti e abbinamenti che si stanno gustando in questa torrida estate 2012, ma non è mancato l’accenno al trend ininterrotto di nuove aperture che sta vivendo il settore della gelateria nel nostro Paese, nonché l’annosa questione riguardante il significato del termine gelateria artigianale.

Partenza subito interessante con un batti e risposta nord-sud grazie ad Antonio Cappadonia dalla Sicilia  (opera a Cerda in provincia di Palermo) e il suo gusto al carciofo locale  (compreso di spine che donano un sapore particolarmente amaro al gelato), addolcito grazie all’impiego  degli agrumi del territorio (che ricordiamo essere quello delle vicinanze alle pendici dell’Etna) . Il maestro gelatiere dal suo osservatorio privilegiato di direttore tecnico dello Sherbeth Festival nell’ultimo quinquennio ha visto una grande riscoperta dei gelati alla frutta locali (in questo caso gelsi neri di monreale, albicocche dell’Etna, limone di Cerda). A lui  ha risposto da Torino, il titolare  della ‘gelateria principe dei gourmet torinesi’ Alberto Marchetti il cui gusto del 2012 è l’abbinamento per la colazione/merenda pane e marmellata (non troppo dolce, di mirtilllo del trentino o con la pesca percoca dell’Emilia), seguendo il trend del gelato che sostuisce un pasto, buono a tutte le ore 24 su 24. Marchetti propone inoltre un buon pistacchio siciliano (verde ma non verdissimo), non di Bronte, per andare oltre la scelta obbligata di tutte le gelaterie che vogliono offrire qualità:  Bronte, è un fazzoletto ed ha il pregio di aver fatto scoprire la profondità e la rotondità di gusto dei suoi prodotti, ma an he altri pistacchi sono di notevole valore.

antonio cappadonia

Antonio Cappadonia

Siamo poi giunti a Milano con Fabio Brigliadoro della Gelateria della Musica dove i gusti sono abbinati a cantanti famosi: il più gettonato è il pistacchio (proposto in 3 differenti versioni, bronte tostato e salato, iraniano lavorato con il cioccolato), affiancato dal  pane, burro e marmellata.

Scendendo verso sud a Firenze, Simone Bonini di Carapina  nota una differenziazione tra le preferenze dei clienti stranieri i cui gusti più gettonati sono quelli alla frutta, a differenza  degli italiani in cerca di gusti più classici, abbinati a gelati “gastronomici” (di cucina), ai formaggi (gorgonzola, mozzarella) e a vari tipi di infusioni.
E’ in crescita il consumo del gelato, ma assistiamo a continue aperture indiscriminate: è giunto il momento di parlare direttamente al conumatore, facendo educazione al gusto.

la gelateria Carapina a Firenze

Nella Capitale per Maria Agnese Spagnolo di FataMorgana trionfano i gusti più classici al cioccolato puro del Madagascar o del Venezuela, e le 4 varienti di pistacchio (bronte, turco, greco, siriano) ognuno appunto con provenienze diverse ma con proprie peculiari caratteristiche organolettiche. Piacciono molto anche proposte più spinte come la Venere Rosa (riso nero ‘venere’ cotto nel latte con infusioni di boccioli di rosa moscata) o mojito all’amarena, o ancora mela mandorla e cannella.
Sempre a Roma, ma da Settimo Gelo di Mirella Fiumanò, i nuovi sapori vengono scelti per curiosità, ma poi alla fine sono sempre i gusti classici che i clienti apprezzano maggiormente. Il turista straniero sceglie pistacchio e caffè, mentre il romano varia, dal cioccolato (sia d’estate che d’inverno), alla fragola, crema e nocciola. Alcuni nostri gusti sono più complessi, con una vasta ricerca alle spalle, ma sempre tenedo come punto fermo che il gelato debba essere dolce, declinato in varie variazioni, partendo magari dalle proposte della pasticceria, come la ‘Terra Rossa’ in onore della Puglia, dolce pugliese di ricotta con riduzione di primitivo di Manduria, con ciliegie ferrovia, un gelato alcolico non pastorizzato.
Un gelatiere che diventa sempre più ‘cuciniere’ dando sfogo a tutta la sua fantasia.

A Salsomaggiore Terme da Sanelli, troviamo Corrado e il suo il gelato ‘molecolare’, prodotto con l’azoto liquido. Si riesce così  ad avere a disposizione un freddo formidabile, da utilizzare non solo per i gelati ma anche per produrre torte dal congelamento istantaneo. Una gelateria tradizionale che produce anche con l’azoto: all’inizio pensava che i clienti potessero essere spaventati da questa novità, invece così non è stato. Quelche consiglio: il gusto allo zenzero e i gelati ai fiori (a primavera la viola) oppure al sambuco raccolti nei dintorni della città. Con l’azoto la miscela congela meno dando maggiormente risalto ai sapori e quindi questo metodo è particolarmente indicato per gusti così delicati.

Corrado Sanelli Salsomaggiore Terme

Nell’estremo est d’Italia a Udine con Giancarlo Timballo si è discusso del boom del consumo di gelato che al momento non da ancora segni di cedimento. L’inedito suo punto di vista è quello di considerarlo un prodotto rifugio per chi, a causa del ridotto potere d’acquisto dovuto alla crisi economica, non riesce ad andare più a cena fuori con la famiglia.
Anni fa il suo gelato all’olio d’oliva è stato uno dei precursori dei gelati gastronomici di oggi, non da gustare da passeggio ma abbinato a piatti durante una cena o un pranzo. Per questo durante la Coppa del Mondo di Gelateria (di cui Timballo è uno degli organizzatori) hanno deciso di inserire nel format la presenza di un cuoco (insieme al gelatiere e ad un pasticcere) per mettere a contatto queste realtà così diverse.
Riguardo poi alla querelle sui semilavorati,secondo Timballo ogni gelatiere li usa, dato che  anche la pasta di nocciola e pistacchio lo sono se non sono raffinate nel proprio laboratorio. Allo stesso modo di un grande chef, compresi gli stellati, che usa i pelati o la passata di pomodori, materie prime che hanno avuto necessità di una prima fase di lavorazione.
C’e da dire che nella categoria dei semilavorati  c’è un po’ di tutto, ed è poi il cliente che fa le sue scelte, andando a scegliere un particolare gelato. Non c’è infine ancora una normativa in italia sul gelato artigianale, ma il mercato è vasto e quindi così come ci sono i veri professionisti e  artigiani che usano le mani e le proprie forze, ci sono anche quelli che lo sono meno. Ma questo si ripropone  in tutte le altre categorie professionali (ristoranti, pasticcerie, ecc..) della ristorazione.

Tornando nell’hinterland milanese, a Seregno, Barlassina e Cogliate, Alessandro Trezza de l’ Albero dei Gelati usa solo prodotti bio, o comunque da coltivatori che non etichettano i loro prodotti in questo modo, ma  la cui filosofia di produzione è la stessa. Il consumatore pone sempre più attenzione al biologico e non solo: all’Albero hanno creato una linea per intolleranti senza lattosio, che sta dando grande successo, e l’utilizzano anche la spirulina, alga coltivata in toscana, infusa in un gelato fiordilattte e abbinata a fiori commestibili.

Quindi giro finale di interviste con, dal Piemonte,  Tonino Strumìa (il Trovarobe), creatore della Mieloteca più fornita d’Italia,  secondo cui la la tendenza è quella dei gelati portati sulla ristorazione, come i suoi Barolo Chinato, Mostarda d’uva, mele cotte al Roero al forno, e con Ezio Crivella della Cioccolathera (a Sapri) e i suoi gelati del territorio legati ai principi di slow food, con l’ulteriore scopo di dare visibilità ai produttori e promozione .
Ricotta di capra, fichi del cilento, miele…per un gelato del Cilento che si vuole identificare profondamente con il suo territorio. Si è sbizzarrito anche proponendo gelati provocatori, come quello al gambero Rosso, ma sempre con lo scopo ulteriore di fornire  visibilità ai produttori delle materie prime, oppure per circostanze diverse , per esempio come attestato di stima a grandi professionisti, nel caso della setteveli ispirato al famoso dolce di Luca Mannori.

Insomma, tanta carne al fuoco in una trasmissione che non si può non ascoltare interamente, cliccando su questo link
il Gastronauta @radio24- trasmissione del 21 agosto 2012

[fonte ilgastronauta.it / radio24]

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