I consigli di Alberto Marchetti sul settimanale Oggi: “Con un fiocco di Panna il gelato è meglio!”

alberot marchetti igor macchina

lo chef Igor Macchia (a sn) e Alberto Marchetti (a dx) nella nova gelateria di Alassio

A Ferragosto sotto l’ombrellone i lettori del settimanale OGGI hanno trovato i consigli del maestro gelatiere Alberto Marchetti di Torino (negozio in corso Vittorio Emanuele II 24,  e dai primi di giugno anche ad Alassio, in via XX settembre 48).
Un buon gelato si riconosce dalla sua struttura che dev’essere “corposa, ricca, abbastanza cremosa e freddo”, ma quello che fa realmente la differenza sono gli ingredienti utilizzati per produrlo, “pochi, 6/7 al massimo”  spiega Marchetti che tra le altre cose è anche un membro dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana.

Occorre poi controllare la lista degli ingredienti, ma poi è la freschezza che valorizza un prodotto “preparato e consumato entro poche ore, perchè se conservato in frigo già perde” qualità organolettiche. Da qui la scelta di “avere pochi gusti, una quindicina di creme e cinque frutti” per proporli sempre freschi, e l’uso del banco a  pozzetti a temperatura controllata, anche questi indici di qualità, dato che “la consistenza del gelato non è sufficiente a giustificare le montagne che si vedono nelle vetrine”.

alberto marchetti settimanale oggi
Per Marchetti il gelato si gusta al meglio sulla coppetta invece del cono, e con un paio di gusti alla volta perchè “le coppette con 4-5 varietà sono un massacro del sapore”.
Quindi un fiocchetto di panna montata per smorzare il freddo abbinata , da buon piemontese, alla nocciola e al gianduja.
I suoi gusti simbolo: croccante e Farina Bona di granturco, prodotto tipico svizzero di una valle del Ticino senza glutine, presidio Slow-Food.  “L’avevo preparato per il salone del Gusto e non l’ho più tolto dalla lista. E’ molto particolare, o lo si ama o si odia perchè può ricordare la polenta o i pop-corn” conclude il maestro gelatiere.

settimanale oggi buono il gelato 2012

Nelle due pagine dedicate al gelato, insieme ad un articolo sugli accessori per preparare e servirlo anche a casa, di spalla vengono elenzati 15 indirizzi di gelaterie per intenditori: Caffè Sicilia di Noto (SR), Gelati Divini di Ragusa, Bepi di Padova, Carapina e Vivoli a Firenze, Gelateria dei Gracci a Roma, Cremeria Gabriele a Vico Equense, Caprice di Pescara, Avalon a Bolzano, Bottega del Gelato, Massimo del Gelato e Gelateria della Musica di Milano, nonchè le catene Grom, Rivareno e Botteghe di Leonardo.

[ fonte OGGI – foto OGGI/facebook]

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