Identità Gelato 2016 e il futuro della gelateria, resoconto completo

identità gelato 2016, piatto palo brunelli

Esordio brillante per Identità Gelato, la rassegna dedicata alla gelateria andata in scena all’interno di Identità Golose 2016 Milano. Sul palco 3 gelatieri molto conosciuti nell’panorama italiano (Antonio Cappadonia, Paolo Brunelli, Simone Bonini) e lo chef Moreno Cedroni, introdotti e moderati da Roberto Lobrano.
Lezioni molto diverse tra loro, concluse con l’intervento del fiorentino Bonini, l’inventore di Carapina, che scoppiettante come sempre è andato controcorrente raccontando, più che i gelati portati in degustazione (‘ho deciso di farvi assaggiare dei gusti classici, in quando arrivando dopo Cedroni immaginavo che le contaminazioni gastronomiche le proponesse già lui’) la sua idea di gelateria, o meglio di come morirà la gelateria che conosciamo se non vi porremo subito rimedio.
Ma andiamo con ordine.

identità gelato 2016, anotnio cappadonia granitaLa rassegna si è aperta con la granita e la sicilianità di Antonio Cappadonia da Cerda, il direttore dello Sherbeth, il festival internazionale del gelato artigianale di Palermo, che ha presentato due classici gusti, la prima al mandarino tardivo di Ciaculli prodotta con l’antico sistema delle neviere, e la seconda al caffè.
Nel primo caso per realizzarla la miscela è stata ‘agitata’ a mano all’interno di una mastella d’antan raffreddata a ghiaccio e sale (questa granita non si non si è potuta assaggiare) mentre la seconda al caffè è stata mantecata con una macchina moderna e poi servita con panna montata e brioches col tuppo, degno inizio di giornata.
Il mantecatore in questione è il nuovo Gaya Principessa, svelato per la prima volta a Host Milano, di cui parlerò in un altro articolo, è che è stato uno dei protagonisti sul palco (o meglio, a fianco) dell’evento.
identità gelato 2016, antonio cappadoniaidentità gelato 2016, granita brioche tuppoL’intervento di Cappadonia ispirato e a tratti quasi filosofico (‘La granita sta alla Sicilia come l’anima sta all’immortalità’) e condito da due bei video realizzati per l’occasione ha suggellato da una parte l’ode alla sua terra d’origine (e di origine della granita) e dall’altra è stata da un elogio della lentezza come massima aspirazione per un artigiano che deve valorizzare le eccellenze del suo territorio, sempre rispettandole.

identità gelato 2016, paolo brunelliA seguire c’è stata quella che si è rivelata la lezione più centrata e futuristica, con Paolo Brunelli, eno-ciocco-gelatiere partito da Agugliano e oggi anche a Senigallia, che ha declinato due classicissime proposte della tradizione (crema all’uovo e sorbetto al limone) rielaborandole e stravolgendole per portarle ad un livello superiore.
L’obiettivo?
Andare oltre le canoniche 4 sensazioni gustative (acido, dolce, amaro, sapido) per volare in Asia alla ricerca dell’umami, il quinto senso, per arrivare a una proposta mai sperimentata prima in gelateria.
Ecco così l’uso del fungo shitaki essicato, inserito all’interno di una crema all’uovo, servita insieme ad altri ingredienti ulteriomente stimolatori di questa sensazione. Infatti l’umami rimane una sfumatura di saporosità che soprattutto nel gelato, freddo, può rimanere nascosta al palato più disattento.
identità gelato 2016, gelato brunelliL’utilizzo dello sciroppo di glucosio ricavato dal mais, dei tuorli d’uovo bio di galline alimentate con granoturco, di mais stesso candito e accompagnato da pomodoro candito, dalla spuma di piselli su un letto di vino cotto, sono andati proprio nella direzione di stimolare la sensazione di umami.
identità gelato 2016, umami brunelliRisultato?
Un gelato da meditazione ma soprattutto da degustazione.
Questa a tutt’oggi è la prossima frontiera del gelato (tema condivisivo e sollevato anche da altri relatori), perchè senza la consapevolezza della bontà di un prodotto, la ricerca spasmodica della migliore materia prima e degli abbinamenti più centrati risulta vana.
identità gelato 2016, avanguardia gelatoIn questa direzione è andata la Gelato University di Carpigiani che da poco ha varato a Bologna un corso per allenare i primi ‘sommelier del Gelato’. Iniziativa che segue quella di alcuni anni fa lanciata dai Maestri della Gelateria di Perugia (di cui il corso Carpigiani in parte riprende alcuni spunti) che allora non fu portata avanti.

Come secondo gusto Brunelli ha proposto (non assaggiato) un inedito sorbetto limone dal colore scuro, caratterizzato dalla presenza dello zucchero di canna, usato per sovvertirne il classico colore e dare una nota caramellata al palato (gusto non assaggiato per mancanza di tempo).
identità gelato 2016, moreno cedroniMoreno Cedroni ha vinto facile la palma di relatore più a suo agio sul palco di IG raccontando di quando oltre un decennio fa partecipò ad un corso di gelateria per apprendere i principi e le regole per realizzare un buon gelato bilanciato.
Motivo per abbracciare il tema di questa edizione ‘La forza della Libertà‘ e fregarsene delle regole per creare dei gelato pronti da assaggiare, completamente sbilanciati: ‘la vera libertà di uno chef è la sua fortuna nel non dover conservare il gelato ma semplicemente servirlo subito una volta preparato’.

identità gelato 2016, margaritaidentità gelato 2016, moreno cedroni piattoIl primo sorbetto ispirato al cocktail margarita andava in questa direzione così come il sorbetto alla cipolla (dall’equilibrio gustativo eccezionale) insieme all’aceto che completava la ricetta (in realtà la struttura era più simile ad una granita).
Canonici, realizzati con tutti i crismi i due gelati finali, alla senape (dal gusto forte, pure troppo) servito con tonno fresco e al topinambur.
Spiace che l’esordio di Cedroni sia stata una battuta infelice e  poco elegante nei confronti di chi lo aveva preceduto sul palco. Le battute devono essere prese per quelle che sono, ma spiace che un personaggio mediatico ed esperto come Cedroni, abbia dovuto rimarcare come gli chef siano un gradino sopra i gelatieri (questo il succo del commento)
identità gelato 2016, carapina firenzeQuindi toccò a Carapina, al secolo Simone Bonini.
Annunciato da un video con i suoi ricordi d’infanzia e dalla distribuzione in sala di alcuni fogli con il benvenuto all’evento (si poteva leggervi sopra, [durante il video] vi preghiamo di fare silenzio e di togliere al suoneria dei vostri cellulari) e il racconto della sua storia imprenditoriale, si è palesato sul palco con tutta la sua sagace toscanità.
Perchè, sappiatelo, il Bonini-pensiero è sprezzante e spiazzante allo stesso tempo, questi alcuni dei punti che ha toccato.

identità gelato 2016, simone boniniLa gelateria sta morendo, non ha futuro, perchè in Italia non è possibile fare business, troppe tasse spese, concorrenza’
– ‘Ci vuole un disciplinare del gelato artigianale, non so se l’hanno detto quelli prima di me perchè sono arrivato tardi, ma lo sapete che manca’.
– ‘ Sto scrivendo un libro sul gelato
– ‘Funzionano solo le gelaterie che sono realtà familiari, o che nascono nei piccoli centri’
– ‘Una gelateria deve avere al massimo 16 gusti. Si può arrivare a 18, esagerando a 20, ma poi tutti gli altri sono fuffa. Perchè alla fine la gente i classici vuole. Come al ristorante, mica puoi scegliere tra venti primi…’
– ‘Prima o poi devi chiudere perchè il tuo concorrente vendo un gelato di qualità industriale, ma al tuo stesso prezzo’
– ‘Il gelato andrebbe venduto a prezzi differenziati, come i piatti nei ristoranti, ma nessuno lo fa’
identità gelato 2016, simone bonini ‘Quando ho cominciato nel 2008, mi son guardato intorno e non ho visto tra i gelatieri persone affini a me. Le ho trovate tra gli chef, ma è una pura questione di assonanze, di sensazioni a pelle di star bene assieme’
– ‘Bisogna proporre gusti semplici senza troppe sovrastrutture, perchè il cliente quando entra in gelateria per comprarsi un gelato, vuole gustarselo, dimenticando per un attimo il pensiero del commercialista’
– ‘Le classifiche nel mondo della gelateria non servono a niente, perchè i criteri di scelta non sono obiettivi. Io sono stato estromessi per motivi futili ma me ne frego’
– ‘Io il mio gelato lo vendo a 28€ al kilo
– ‘ Fra 10 anni non ci sarà più gelato di qualità, rimarrà solo quello industriale
– ‘ Non serve un disciplinare del gelato (seconda versione nda), bensì una legge che stabilisca qual è quello vero, creato da un gruppo unito. Non certificazione date da aziende’
– ‘ A Taste Firenze presenterò (Identità Gelato si è svolto prima di Taste, nda) il mio food-truck. Sopra ci saranno caffè, i gelati e uno chef che preparerà panini d’autore’.

Nel mentre, tra un proclama e l’altro, abbiamo assaggiato il ‘fresco carapina‘, un piacevole gelato al latte con frullate all’interno foglie di menta fresche (con un finale leggermente amaro), e un sorbetto al cioccolato fondente del Venezuela 72%.
Ma il vero coup de teatre, che Bonini ha tirato fuori dal cilindro per concludere in bellezza il suo intervento, da grande esperto di marketing qual è, è stato l’ultimo assaggio alla zabajone, preceduto dalla distribuzione (questo ancor prima che prendesse la parola ) di una mega coppetta di gelato con dentro contenitori e un biscotto.
identità gelato 2016, mi dia un tiramisùidentità gelato 2016, gelatoz abajone tiramisù carapina‘Il ‘mi dia un tiramisù‘ (ricetta che finirà nel nuovo libro di Clara e Gigi Padovani) ve lo assembrete ora da soli, così che poi non veniate a lamentarvi cone me che è venuto male nelle foto, perchè l’avete fatto voi’.

All’interno della maxi coppetta di cui sopra abbiamo così trovato un savoiardo (di Ciaccio), che siamo andati a bagnare con il caffè distribuito al momento, da ricoprire con del gelato allo zabajone e poi spolverare con della granella al cioccolato per completare il dolce.
Grande trovata pubblicitaria, forse poco affine all’essenza di Identità Golose che vuole essere oracolo del mondo gastronomico, una sguardo sul futuro che verrà, con interventi pressocchè finalizzati a piatti e ricette innovative e fuori dal’ordinario.
Proprio per questo accennavo prima che l’intervento di Brunelli è stato probabilmente quello più azzeccato.

identià golose identità gelatoBuona la prima.
Il giudizio sulla prima edizione di Identità Gelato (se non consideriamo la presenza del Gelato a Identità Golose nel 2009) non può he essere più che positivo.
Abbiamo assistito a interventi di livello e sala gremita, segno che l’interesse e gli spazi per esplorare questo mondo ci sono.

[immagini: Andrea Soban]

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