La ricetta del Gelato al Grana Padano vincitore di Identità Golose 2014

gelato grana padano ricetta denny imbroisi

Denny Imbroisi, sous-chef di Alian Ducasse al Jules Verne di Parigi, ha vinto il concorso collegato al progetto ‘Taglio Sartoriale’ (creato dal Consorzio Tutela del Grana Padano) non con un classico piatto ma con un dessert, un GELATO al Grana Padano.
La fase finale svoltasi durante il Identità Golose a Milano aveva visto i 6 contendenti, selezionati in autunno dalla giuria formata da Elisabetta Serraiotto del Consorzio Grana Padano, Eleonora Cozzella (L’Espresso), Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia), Roberto Perrone (Corriere della Sera) e Paolo Marchi (presidente), preparare le loro realizzazioni dal vivo durante il congresso di cucina.

Da notare come il gelato non fosse presente nel programma, fatto salva la presenza dello stand Carpigiani, e la demo del famoso chef-pizzaiolo Simone Padoan all’interno della spazio Molino Quaglia con una variazione sul tema dolce con un Gelato al pane, crumble di grano saraceno e frutta.

gelato al pane simone padoan

Il Gelato al Grana Padano, crumble all’olio extravergine d’oliva e tartufo nero, aceto balsamico 25 anni e cremoso di mele pink lady (unico dessert in concorso) ha avuto la meglio su gli altri piatti proposti che erano:

  • Marco Iacchetta con Millefoglie di Grana Padano con funghi pioppetti e tartufo nero,
  • Giorgio Rapicavoli con “Bresaola” di rape rosse, crema di pepe nero, Grana Padano, limone grigliato e olio extravergine d’oliva,
  • Rapicavoli con “La barbabietola costa meno dell’autentica bresaola, così il margine di guadagno è maggiore”. Isamu Hirayama con Risotto nero e castagne, polvere di liquirizia e crash di Grana Padano
  • Kei Fukada con Giardino vegetale,
  • Pozeg con Maccheroni di Grana Padano, carciofi e piccole

Con questo successo tocchera proprio Denny Imbroisi, calabrese di 26 anni, rappresentare il Consorzio Grana Padano al prossimo Identità Golose 204 a New York.

Ed ecco la ricetta del Gelato vincitore:

INGREDIENTI

Per il crumble:

44g di farina
33g di zucchero
11g di olio evo
11g di burro
2g di fleur de sel
Per il gelato al Grana Padano (ingredienti per 500 g di gelato)

350g di acqua
250g di mascarpone
250g di crema di Grana Padano
200g di zucchero
45g di succo di limone verde
2g stabilizzante
10g zest di limone verde

Per la crema di mele Gala e fleur de sel:

600g di panna
290g di purea di mele Gala
100g di zucchero
85g di rosso d’uovo
11 fogli di gelatina
3g di fleur de sel
2 bacche di vaniglia

PREPARAZIONE

Per il crumble

Mischiare la farina, il fior di sale, lo zucchero, il burro e l’olio per ottenere una pasta sabbiosa e cuocere in forno a 160° per 20 minuti.

Per il gelato

Preparare uno sciroppo con l’acqua e 150g di zucchero. Aggiungere la miscela di stabilizzante con i restanti 50g di zucchero, il succo e lo zest di limone verde. Lasciar raffreddare e unire in seguito il mascarpone e la crema di Grana Padano. Lasciar riposare una notte in congelatore in un bicchiere del Pacojet riempito per ¾. Un’ora prima di servirlo, far girare il gelato al Pacojet e rimettere in congelatore per un’ora.

Procedimento

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il fleur de sel, mettere la purea di mela calda, temperare i rossi d’uovo e cuocere con crema inglese. Aggiungere la gelatina e la panna. Lasciar riposare una notte e, prima dell’utilizzo, montarla con una frusta come una crema montata.

Impiattamento

Disporre su un piatto il crumble al centro tracciando una linea. Mettere qualche mela tagliata in diverse forme, aggiungere delle scaglie di Grana Padano tagliate in forma rettangolare. Disporre le quenelle di gelato al Grana Padano al centro. Con l’aiuto di un cucchiaio da caffè, fare qualche piccolo tocco di aceto balsamico e mettere qualche foglia di basilico cress sul cremoso di mele. Finire con del Grana Padano grattugiato come se fossero dei riccioli di cioccolato bianco e disporli sul gelato.

[credit: Elle.it, Identità Golose | Immagini: Elle, Andrea Soban]

 

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